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色々な食材への焼印。適した道具、温度設定、注意事項など。

色々な食材への焼印。適した道具、温度設定、注意事項など。

色々な食材への焼印について良くご質問をお受けします。

今回は食材ごとに使用道具、製作するオリジナル版の違い
各温度設定の違い等ご説明致します。



まずは「どら焼」や「パンケーキ」「バームクーヘン」「肉まん」「焼き卵」などの表面がソフトな、しかも乾いた質感の食材へ焼印。
一回の焼印数が10個〜50個程度の食材。

◆どら焼きへ焼印。
約3cm角程度の版のご場合、(一番多くご注文いただいているサイズ)
・版の素材は真鍮素材
・出来るだけ深彫りの版
・150ワット程度の電気コテに取り付け焼印が最適

作業的にはしっかり加熱したオリジナル真鍮版を取り付けた電気コテを
片手でどら焼きに次々と焼き印していく事になります。

☆最適な道具の組み合わせ。  150ワット電気コテとオリジナル真鍮直彫り版3cm角程度のセット



◆肉まんへ焼印。
肉まんの場合もサイズ的にどら焼きと同じ程度、若しくは少し小さめの版を用意。
温度的にも150ワット電気コテで十分焼印を押すことは可能です。

☆注意事項として...肉まんに焼印の場合は蒸す前の肉まんに焼印するのが基本です。
 蒸した後、焼印すると表面の皮が版にクッツイて剥がれてしまいます。

☆最適な道具の組み合わせ。 150ワット電気コテとオリジナル真鍮直彫り版3cm角程度のセット



◆焼き卵へ焼印。

この写真程度の大きさの卵焼きに焼印では版の大きさはほぼ4cm角程度
と思いますが、例えば版の大きさを5cm角程度の大きさと仮定して..
卵焼きの表面はウエット感が有り、加熱した版の温度を焼印するたびに
奪われてしまいます。
例えば、一回の焼印の数が数個の場合は電気コテでも焼印可能と思いますが
卵焼きの場合、必ずある程度沢山の焼印を一回でこなすことになると思うので
電気コテでは温度が下がってしまい、焼き目が薄くなる恐れがあります。

以上、上記の条件を考慮すると選択する加熱方法は直火による加熱が適しています。
版の種類としても高温に強い鉄製の版...真鍮版に比べると価格はやや高額になりますが
やはり真鍮版では温度調節出来ない直火の場合は続けて沢山の焼印を行い
加熱し続けると高温になりすぎで変形する恐れもあります。

☆最適な道具の組み合わせ 直火ハンドルオリジナル鉄直彫り版



このおまんじゅの場合でも、焼印自体はどら焼きと同じ条件ですが、一度に焼印する数が
全く違うので版を常に加熱した状態を保たなければならないので、高温に強い鉄版が必要と
なります。

☆最適な道具の組み合わせ 直火ハンドルオリジナル鉄直彫り版

繰り返しにはなりますが、直火による加熱でもしっかりと火力調整ができる、
オリジナル版のサイズも約5cm角程度以下なら真鍮直彫り版でも十分対応可能です。

しかし、焼印をする量が多い、例えば一日中版を加熱し焼印を続ける場合、特に版のサイズが
大きい場合は必ず鉄直彫り版をご使用いただくことをお薦めいたします。







 

職人「御船尚弘」ブログ